Gastronomia shqiptare
Në lagjet e vjetra tiranase gjen restorante ku përgatiten ushqime tradicionale shqiptare. Ato janë ngritur në ish-shtëpitë përdhese, në godina të parestauruara, që kanë mbetur si para viteve ’90, por janë pasuruar me elemente etnografikë e modernë
Lorina Mixha
Paçe koke
Në këto ditë të nxehta vere, ku temperaturat shënojnë vlera maksimale, Tirana në fundjavë të duket e shkretë…
Për banorët, kryeqyteti është më pak i zhurmshëm, më pak i ndotur dhe më pak i populluar. Ndërkohë që për shumicën e turistëve, kryeqyteti i Shqipërisë, është tepër tërheqës, ofron një gamë të gjerë aktivitetesh dhe shijesh.
Shumica e turistëve nga e gjithë bota, janë të rekomanduar si nga miqtë, ashtu edhe nga sajtet apo agjencitë që kurojnë detajet e turizmit, të provojnë kuzhinën shqiptare e mundësisht të mos lënë pa shijuar gatimet tradicionale.
Për një pjesë të mirë të shqiptarëve ato ushqime që konsumohen nga turistët pothuajse kanë dalë jashtë mode, por për të huajt, personalitetet që jetojnë në Shqipëri, por edhe për VIP-a vendas, ushqimet tradicionale shqiptare janë ende me vlera dhe në “modë”.
Në zemër të kryeqytetit ruhet ende tradita e ushqimeve të përdorura në masë para viteve ’90, atëherë kur nuk kishim lazanja, pica, gorgonzola, kur nuk njihnim frutat e detit, larminë e sallameve, kërpudhat, dhe nuk kishim pjesë të arsenalit të kuzhinës kaperit, panën dhe produkte të tjera ushqimore.
Tradicionalja
Arapsh
Rreth e qark sahatit të Tiranës, gjen oaze ku mund të porositësh gjellë të gjithfarëllojshme, të ngrënshme me lugë: paçe, kukurec, fërgesë apo edhe sallata barishtesh. Disa mund t’i quajmë lokale, të tjera bar bufe ku ofrojnë shoqërues disa lloje ushqimesh, por kemi edhe restorante të mirëfillta, që ofrojnë produkte vendase.
Në shumicën e rasteve, në zonën me lokale e më shumë restorante, pjesë e gastronomisë shqiptare janë imam bajalldi, tava e kosit, gjella e verës, bamje me mish, speca të mbushura, patëllxhanë të mbushur, por edhe të tjera. Ndërkohë që në restorantet e qendrës së kryeqytetit gjejmë këto produkte bazë të tavolinës: çorbë orizi, fërgesë tiranase, tavë dheu, tavë plëndësi, kukurec, fasule pllaqi, kolloface, arapash.
Në restorante me “sqimë” ofrohet si produkt tradicional vendas mishi i qengjit, keci, lakrori në ngastër, kërpudhat, zogu i fshatit apo edhe kokë qengji. Çmimet variojnë nga 300 lekë, që kushton një sallatë e deri të 1400 lekë që kushton pjata më e shtrenjtë, me gjëra të freskëta, siç janë edhe zogjtë e fshatit.
Pijet
Përveç ushqimeve, që, në më të shumtën e rasteve, ofrohen në kryeqytet, në këto oaze të njohura e të panjohura masivisht, traditën e gjejmë në shumë qytete të vendit, por të sjella sipas krahinave dhe specialiteteve.
“Paçet dhe tavat e plëndësit, tavat e dheut apo sallatat me barishte të egra, vijojnë të jenë tradicionale në kryeqytet”, thonë kuzhinierët e restoranteve në Tiranë. Sipas pronarëve të këtyre oazeve, ndër të tjera, ofrohen si pjesë e produktit vendas edhe pijet në këtë rast rakia. Përveç birrës dhe verës vendase, të prodhuar ekskluzivisht në Shqipëri, ofrohet për turistët raki të llojeve të ndryshme: rrushi, kumbulle, mani, manaferre, raki mare apo edhe raki me ngjyrë kafe, si në rastin kur e mbajnë në shishe druri. “Nëse mbetesh i kënaqur, do të rikthesh sërish”, thotë Vjollca, njëra nga kuzhinieret që morëm dje në pyetje…
VIP-at
Tifozët e kuzhinës shqiptare në Tiranë njihen. Por ndër më të spikaturit mbetet ish-presidenti i vendit Bamir Topi, i cili shpesh konsumonte dhe preferonte gastronominë vendase.
Ish-ambasadorja e Mbretërisë së Bashkuar Fiona Mcllëham, renditet ndër klientët e njërit prej restoranteve më të njohura në zemër të Tiranës. Ajo preferonte të konsumonte, kryesisht arapash dhe tavë dheu.
Ëmbëlsirat
Shumë prej ëmbëlsirave shqiptare janë shpesh të diskutueshme, janë apo jo tradicionale. Megjithatë, si produkte vendase turistët njohin, hallvën, hasuden, llokumet, muhalebinë, e njohur edhe si qull, qumështor, revani, syltjash, pandispanjë, ballkave e kadaif.
Sakaq, gatime tradicionale një pjesë e turistëve kërkojnë t’i konsumojnë gjithkund, në çdo pjesë të Shqipërisë, në Jug dhe në Veri, por në shumicën e rasteve, në librin e përshtypjeve, ku referojnë mbresat e tyre gjatë kohë qëndrimit, shprehen se në resortet ku pushuan gjetën më shumë kuzhinë italiane, mesdhetare sesa tradicionale shqiptare. Pavarësisht se janë mjaftuar me ato që u janë ndodhur hoteleve e restoranteve ku kanë pushuar, kryesisht për arapashin, paçën, tavën e dheut dhe rakinë, pak u kanë bërë naze…
Stomakët e kafshëve
Çmimi mesatar i eksportit 687 lekë për kilogram
Eksporti dhe importi i stomakëve të kafshëve nga Shqipëria ka lulëzuar ndjeshëm gjatë vitit 2010, bëhet e ditur nga raporti vjetor i Ministrisë së Bujqësisë. Shqipëria eksportoi 696 tonë stomakë kafshësh (të cilët në Shqipëri njihen si plënc dhe gatuhen në paçe apo fërgohen kotoletë), nga 366 tonë të eksportuara gjatë vitit 2009. Çmimi mesatar i eksportit ishte 687 lekë për kilogram, pak më i ulët se sa në vitin 2009, kur ishte 716 lekë për kilogram. Shumica dërrmuese e këtij eksporti shkoi në Austri. Shqipëria importoi gjithashtu edhe 725 tonë stomakë me çmim mesatar prej 277 lekësh për kg.
Stomakët e kafshëve janë një delikatesë në gastronomitë e vendeve të ndryshme të botës, por pastrimi i tyre kërkon shumë punë dhe rrjedhimisht ka kosto të lartë për vendet e zhvilluara.
Në Francë dhe në vendet neolatine përgjithësisht konsumohet në formën e supës. Në Meksikë konsumohet e fërguar, ndërsa në Portugali shoqërohet me fasule.
Arapashi, gjella e të varfërve që i bën kurioz të gjithë
Popujt mund të jenë të ndryshëm, por në kohë krize, janë të gjithë të njëjtë. Gruri, tërshëra apo thekra zëvendësohen nga një drithë tri herë më i lirë. Misri! Të varfrit në të gjithë botën janë përpjekur të konsumojnë këtë drithë të ashpër, që mezi tretet nga stomaku, duke e zbutur me mënyra të ndryshme. Në Shqipëri, arapashi gatuhet para së gjithash me yndyrë deleje, por shpesh edhe me vaj ulliri. Në Bullgari quhet Kaçamak e gatuhet me vaj vegjetal. Në Rumani quhet Mămăligă dhe gatuhet gjithashtu me vaj. Në Itali quhet Polenta dhe gatuhet e përzierë me gjalpë. U bë shumë popullore gjatë shekullit të 17-të, kur një krizë ekonomike përfshiu Firencen dhe bëri që paga ditore e një punëtori të mjaftonte vetëm për 1 kilogram grurë ose 3 kilogramë polenta.
Amerikanët kanë variantin e tyre të quajtur Cornpone, qe ushqim i të varfërve të indianëve ose të të bardhëve gjatë viteve të Luftës Civile. Në të gjitha rastet, ky lloj gatimi ka pasur për synim të parë mbushjen e barkut pa dhembje dhe me sa më pak shpenzime. Duke e gatuar misrin në këtë mënyrë, bëhet e mundur që të konsumohet në formë supe apo qulli, ndërsa vaji apo gjalpi e bëjnë më aromatik e më të rrëshqitshëm.
Kur arapashi bëhet një ushqim masiv, atëherë historianët dalin në konkluzionin se një krizë e ashpër ka mbërthyer vendin në fjalë, ku vetë jeta është e rrezikuar nga kequshqimi.
Sot shumë vende të botës e kanë këtë lloj gatimi jo më nga varfëria, por nga qejfi. Polenta shoqërohet me salçiçe të stërmëdha, ndërsa në Vlorë i janë shtuar copa mëlçish, gjë që nuk e bën më ushqimin e të varfërve. Përkundrazi, sot arapashi kushton jo më pak se sa shumë gatime të tjera.