Gatimi i makaronave për shumë prej nesh është thuajse instinktiv. Në fund të fundit, është një nga ushqimet e para që mësojmë t’i gatuajmë vetë edhe nëse ato përpjekje të para kanë qenë vetëm makarona me djathë. Megjithatë, është befasuese sa shumë njerëz ende bëjnë gabime të zakonshme gjatë përgatitjes së tyre, gjë që ndikon ndjeshëm në shijen dhe teksturën përfundimtare të pjatës. Nëse ka një rregull bazë që duhet mbajtur mend në gatimin e makaronave, është kriposja e duhur e ujit. Ky është momenti i vetëm kur mund të jepni shije vetë makaronave, çdo gjë tjetër ndikon vetëm në salcë.
Uji për makarona duhet të jetë mjaftueshëm i kripur, ashtu si një supë e mirë pule. Provoni ujin përpara se të hidhni makaronat, nëse nuk është aq i kripur sa një lëng i shijshëm, shtoni nga një lugë kripë derisa të arrini balancën e duhur. Ndërsa kripa është e domosdoshme, vajin duhet ta shmangni. Shumë mendojnë se shtimi i vajit në ujë ndihmon që makaronat të mos ngjiten, por në të vërtetë ndodh e kundërta; vajit i krijon një shtresë rrëshqitëse mbi sipërfaqen e tyre, që pengon lidhjen e mirë të salcës më vonë. Rezultati? Makaronat duken të lëmuara, por salca rrëshqet dhe nuk ngjitet asnjëherë siç duhet.
Termi al dente në italisht do të thotë “në dhëmb”, pra, makaronat duhen gatuar deri në pikën kur janë të buta, por ende pak rezistente në përtypje. Ato nuk duhet të jenë as të forta në mes, as të ziera tepër dhe të kthehen në masë të butë. Filloni t’i provoni makaronat dy deri në tre minuta përpara kohës së shënuar në paketim, pastaj kontrolloni çdo minutë derisa të arrini teksturën perfekte. Uji në të cilin zieni makaronat është përbërës i pasur me niseshte dhe kripë, që ndihmon salcën të lidhet më mirë me to.
Shtimi i disa lugëve nga ky ujë gjatë përzierjes me salcën krijon një teksturë të butë, kremoze dhe të njëtrajtshme, që e bën çdo kafshatë më të shijshme. Prandaj, përpara se t’i kullojnë, ruani një ose dy gota nga uji i zierjes. Niseshteja që mbetet në sipërfaqen e makaronave pas zierjes ndihmon që salca të ngjitet më mirë, duke e kthyer pjatën në një bashkim të përsosur të shijeve. Nëse i shpëlani me ujë të ftohtë, hiqni këtë niseshte pra, hiqni “ngjitësin” natyral të salcës.
I vetmi përjashtim është kur makaronat përdoren për sallata të ftohta, ku shpëlarja ndihmon në ndalimin e zierjes dhe ruajtjen e freskisë. Italianët e dinë mirë se sekreti i makaronave të përsosura nuk është vetëm në salcë, por në kujdesin gjatë zierjes. Prandaj, pak kripë më shumë, pak më pak ujë të ftohtë dhe shumë dashuri për çdo detaj, janë çelësi i një pjate që gjithmonë del perfekte.