“Shkrihet në gojë, por jo në makinë”, kjo mund të tingëllojë si e pamundur për ditët e nxehta të verës, por shkencëtarët po punojnë pikërisht për ta bërë realitet. Çokollata është e famshme për faktin se shkrihet lehtë në gojë. Temperatura e saj e shkrirjes është rreth 34°C, shumë pranë temperaturës së trupit të njeriut. Pikërisht kjo veçori që e bën kaq të shijshme, e kthen atë në një problem gjatë transportit dhe ruajtjes në vende me temperatura të larta.
Për këtë arsye, industria ushqimore dhe studiuesit po eksperimentojnë prej vitesh me mënyra për të krijuar çokollatë që mund të ruajë formën edhe në temperatura rreth 38–45°C. Çfarë e bën çokollatën të shkrihet? Gjithçka nis me kakaon. Kokrrat e kakaos fermentohen, thahen dhe piqen përpara se të bluhen. Nga masa e kakaos më pas veçohet gjalpi i kakaos, një nga përbërësit kryesorë që përcakton strukturën dhe mënyrën se si çokollata shkrihet.
Në fazën përfundimtare, çokollata kalon në një proces të quajtur temperim, ku ngrohet dhe ftohet në mënyrë të kontrolluar. Ky proces ndihmon që gjalpi i kakaos të formojë kristale të qëndrueshme, duke i dhënë çokollatës shkëlqimin, fortësinë dhe atë kërcitjen karakteristike kur thyhet. Por kjo strukturë ka edhe një dobësi: sapo temperatura rritet ndjeshëm, çokollata fillon të zbutet dhe humbet formën.
Studiuesit po punojnë kryesisht në tre drejtime.
- Modifikimi i sheqerit
Një prej metodave është krijimi i një strukture më të fortë brenda çokollatës duke përdorur sasi shumë të vogla uji ose përbërës që tërheqin ujin, si gliceroli apo sorbitoli. Kjo ndihmon në krijimin e një lloj rrjeti të brendshëm që mban përbërësit e çokollatës në vend dhe pengon yndyrën e shkrirë që të bëjë produktin të humbasë formën. Problemi është se sasia e ujit duhet kontrolluar me shumë kujdes. Edhe ndryshime të vogla mund të ndikojnë në strukturën e çokollatës ose të shkaktojnë atë që njihet si “sugar bloom”, një shtresë e bardhë që shfaqet në sipërfaqe.
- Ndryshimi i yndyrave
Një tjetër qasje është modifikimi i yndyrës në mënyrë që çokollata të ketë një temperaturë më të lartë shkrirjeje. Gjalpi i kakaos mund të zëvendësohet pjesërisht me yndyra bimore, si gjalpi i sheas, vaji i palmës ose vaji i farave të mangos. Ekzistojnë gjithashtu përbërës të tjerë që ndryshojnë mënyrën se si sillet yndyra në temperatura të larta. Megjithatë, kjo zgjidhje ka një problem: nëse përdoren në sasi të mëdha, çokollata mund të bëhet shumë e fortë dhe të lërë një ndjesi dylli në gojë.
- Ndryshimi i mënyrës së prodhimit
Shkencëtarët po studiojnë edhe vetë procesin e prodhimit. Duke kontrolluar më mirë madhësinë e grimcave dhe mënyrën se si ato mbulohen nga gjalpi i kakaos, mund të krijohet një strukturë më kompakte dhe më e qëndrueshme. Edhe mënyra se si ndërtohet fizikisht çokollata mund të ndikojë. Një shembull është Cadbury Flake, e cila përbëhet nga shumë shtresa të holla dhe hapësira të vogla ajri. Kjo strukturë bën që ajo të ngrohet dhe të zbutet më ngadalë.
Sfida: të mos humbasë shijen
Pavarësisht përparimeve, shkencëtarët ende nuk kanë arritur të krijojnë një çokollatë që të jetë plotësisht rezistente ndaj nxehtësisë dhe në të njëjtën kohë të ketë të gjitha cilësitë e çokollatës tradicionale. Rritja e rezistencës ndaj temperaturës mund të ndryshojë teksturën, mënyrën se si çokollata shkrihet në gojë apo edhe mënyrën se si çlirohen aromat. Prandaj, sfida e vërtetë nuk është thjesht të krijohet një çokollatë që nuk shkrihet në vapë. Shkencëtarët duan një çokollatë që të qëndrojë e fortë gjatë transportit dhe ruajtjes, por që sapo të vendoset në gojë, të shkrihet po aq këndshëm sa ajo tradicionale. Deri atëherë, çokollata duket se do të vazhdojë të ketë një marrëdhënie të komplikuar me temperaturat e larta.