Një traditë e lashtë fermentimi nga Turqia dhe Ballkani ka ngjallur interesin e shkencëtarëve nordikë. Studiues nga Universiteti i Kopenhagenit dhe Universiteti Teknik i Danimarkës kanë hetuar një metodë të pazakontë prodhimi kosi, për përgatitjen e të cilit përdoren milingona pylli dhe qumësht i ngrohtë. Sipas një studimi të botuar në revistën shkencore iScience, kërkuesit udhëtuan në Bullgari, ku antropologia me origjinë turke, Sevgi Mutlu Sirakova, i prezantoi me traditën e familjes së saj. Sipas rrëfimit të saj, procesi përfshin shtimin e disa milingonave të gjalla në një gotë me qumësht të ngrohtë, e cila më pas vendoset brenda një strofulle milingonash dhe lihet gjatë natës. Të nesërmen, qumështi trashet dhe thartohet, duke krijuar një lëng që ngjan me fazat e para të kosit.
Udhëheqësja e studimit, Leonie Jahn, nga Universiteti Teknik i Danimarkës, shpjegon se milingonat mbartin baktere acid-laktike dhe acid-acetike, të cilat ndihmojnë në mpiksjen e qumështit. Gjithashtu, sistemi natyror mbrojtës i milingonave krijon një mjedis acid që favorizon zhvillimin e mikroorganizmave të dobishëm për fermentimin. “Milingonat nuk konsumohen vetë, por përdoren për të nisur kulturat e reja të kosit,”-thekson Jahn. Rezultati është një kos me shije paksa të athët, i cili, sipas studiuesve, ka diversitet më të madh bakterial sesa kosi industrial, duke ndikuar në shijen dhe strukturën përfundimtare të produktit.
Studiuesja Veronica Sinotte nga Universiteti i Kopenhagenit tregoi se ekipi përdori katër milingona të gjalla në një gotë qumështi, sipas udhëzimeve të xhaxhait të Sevgi-t. “Të nesërmen, qumështi ishte trashur dhe kishte marrë një aromë të ngjashme me kosin e freskët,” – tha ajo. Por eksperimenti tregoi se vetëm milingonat e gjalla janë efektive për fermentim. Milingonat e ngrira ose të thata nuk prodhonin të njëjtin rezultat, pasi bakteret aktive vdesin.
Edhe pse metoda u vlerësua si interesante, studiuesit këshillojnë njerëzit të mos e provojnë në kushte shtëpie, pasi milingonat e gjalla mund të bartin parazitë që rrezikojnë shëndetin. “Kjo traditë është pjesë e trashëgimisë biokulturore të rajonit dhe tregon se si kultura dhe mikrobiologjia lidhen në mënyrë unike,”-shtoi Sinotte. Pas përfundimit të studimit, shkencëtarët bashkëpunuan me kuzhinierët e restorantit Alchemist në Kopenhagë, një lokal me yll Michelin, të cilët përfshinë “kosin me milingona” në disa pjata inovative; një djathë si mascarpone, një koktej special dhe një sanduiç akulloreje me kos milingonash.